番茄是夏秋季的主要蔬菜之一，因其肉質(zhì)細嫩、酸甜多汁，也常常當作水果食用，被譽為菜中之果。番茄中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價值很高，此外，還具有健胃消食、排毒養(yǎng)顏、抗氧化、降血壓、防癌抗癌以及活化機體免疫細胞的保健功效。由于番茄水分含量高，不耐貯藏，因此，進行加工是利用番茄資源、提高其經(jīng)濟效益的主要途徑。以下是幾款番茄制品的加工技術。

　　一、番茄醬所用原輔料配比為：番茄50公斤，蔗糖5公斤，食鹽1.5公斤，白胡椒50克，丁香0.07公斤，芥末0.1公斤，味精0.03公斤。將番茄洗凈后，切成碎丁，用文火煮1小時左右，同時不斷攪拌，冷卻后用細篩過濾，除去皮、渣。隨后將得到的肉汁加熱濃縮，濃縮時將液面的泡沫撈出，經(jīng)過2～3小時，肉汁變?yōu)轷r紅粘稠狀時，改用文火煮半小時，再加入蔗糖、食鹽、白胡椒、丁香、芥末等配料，繼續(xù)加熱半小時左右，待上述物料完全溶解、分散均勻后，加入味精，調(diào)勻后趁熱裝入洗凈的瓶中，密封瓶口，置于低溫干燥處，保質(zhì)期可達1年以上。該產(chǎn)品色澤鮮紅、番茄風味濃郁、甜酸適口，既可直接用于涂抹饅頭、面包等食用，也可在食品加工中作為點心的餡料，用途廣，市場需求量大。

　　二、番茄蜜餞該產(chǎn)品以100公斤番茄和60公斤蔗糖為原料。將番茄洗凈，熱燙后去皮，在四周縱向切四道口子，擠去種子，放入清石灰水中浸泡4小時，取出后用清水漂洗，完全除去石灰味后，撈出瀝干水分。隨后用50%蔗糖溶液浸泡1天。由于番茄中水分析出，糖液濃度大幅度下降，于第二天加糖使糖液濃度達30%，浸漬1天；第三天加糖使糖液濃度達40%，浸漬1天；第四天加糖使糖液濃度達50%，浸漬1天；第五天加糖使糖液濃度達55%，浸漬1天；第六天加糖使糖液濃度達60%，浸漬1天。經(jīng)過6天的糖液浸漬后，把番茄撈出，放入沸水中漂洗1分鐘，去掉表面多余的糖液，然后置于鼓風干燥箱中，在60℃左右的溫度下干燥8～9小時即可得到成品。該產(chǎn)品半透明有光澤，呈橙紅色，有彈性，含糖35%～40%，甜度適中，是一種良好的休閑小食品。

　　三、番茄汁該產(chǎn)品選擇含糖分高、顏色鮮紅、果肉厚實、健康完整的新鮮番茄作為主要原料，配以番茄重量1%的蔗糖、0.1%的食鹽制成。將番茄放入沸水中熱燙2～3分鐘，進行果肉軟化，取出后瀝干水分，趁熱置于打漿機中打漿，并向殘渣中加入少許汁液再次打漿，以提高出汁率。經(jīng)打漿過濾后的番茄汁加入蔗糖和食鹽，完全溶解后，進入均質(zhì)機中進行均質(zhì)，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持一定的混濁度。將經(jīng)過均質(zhì)的番茄汁迅速加熱至95℃，維持30秒，進行殺菌，冷卻至80℃左右時，裝入預先消毒過的瓶中，封蓋冷卻后即得到成品。為保持番茄汁的色、香、味，在生產(chǎn)中應盡量采用連續(xù)快速操作法，要求熱處理、打漿、均質(zhì)、殺菌、裝瓶等工序在兩小時以內(nèi)完成。該產(chǎn)品基本保持了新鮮番茄的色、香、味，可直接飲用，或作為佐餐的調(diào)味品，還可用作食品中的添加劑。

　　四、番茄湯料該產(chǎn)品以八成熟、色澤鮮艷、質(zhì)地較硬的新鮮番茄為主要原料，配以香料油、食鹽、淀粉等配料制成。香料油的準備：將花生油或豆油加熱至180℃以上，萃取花椒、姜、蔥中的風味物質(zhì)，冷卻過濾后即得到香料油。將番茄用流動水洗凈，瀝干水分，以不銹鋼刀切成2～3亳米的薄片，置于烘箱中在60～80℃下烘至番茄片含水量為8%以下，隨后自然冷卻至室溫。將干燥的番茄片粉碎，過50目篩，得到番茄粉。按以下配方配制番茄湯料：番茄粉20%，精制淀粉50%，味精2%，食鹽23%，香料油5%，將上述材料混合均勻，置于蒸汽壓力鍋中，在49千帕的壓力下加熱殺菌10分鐘，出鍋冷卻后裝袋即得到成品。本品為淡紅色粉末，番茄味濃郁，味咸較酸，是一款特色鮮明的湯料。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學教授 郝利平